İçerisinde barındırdığı organik
asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminlerle pekmezin
beslenmedeki önemi büyüktür. 100 gr. Pekmez; kalori olarak 575
gr süte, 150 gr. ekmeğe, 195 gr ete eşdeğerdir. Pekmezdeki
şekerin %80’I glikoz ve fruktoz halinde olduğundan, bebeklerin
beslenmesinde pekmez çok önemli bir role sahiptir. Anne sütü
olmadığında, hekim kontrolünde bebeklere pekmez verilebilir.
Sakkarozun (çay şekeri) glikoz ve fruktoza ayrılabilmesi için
organizmada sükraz enziminin bulunması şarttır. Bebeklik
döneminde bünyede bu enzim bulunmadığından, enzimin
sentezleneceği zamana kadar belli bir sürenin geçmesi
gerekmektedir. Pekmezde bulunan glikoz ve fruktoz ise sindirim
sisteminde parçalanmaya ihtiyaç duymaksızın kana basit difuzyon
ile geçebilmektedir. Böylece vücut yaklaşık 30 dakika gibi kısa
bir sürede enerji kazanmaktadır.
Enerjiye acil ihtiyacı olan sporcu veya ağır işçilere pekmez
verilmesi durumunda kısa sürede bu insanların enerji ihtiyacı
karşılanmaktadır. Bebeklik çağında beyin çok hızlı geliştiğinden
enerjiye ihtiyaç oldukça fazladır. Bebeğe yeterli glikoz
verilmediği takdirde beyin gelişmesinde duraklama veya
yetersizlik olmaktadır. Kana geçmesi çok kolay ve beyinin tek
enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır. Bu
yüzden çocukların sağlıklı gelişmelerinde pekmez çok önemli bir
role sahiptir.
Üzüm ve pekmez proteince fakir olmasına rağmen, iyi bir diyet
gıdasıdır. Proteinlerin bağırsaklarda iyice emilebilmesi için
amino asitlere kadar parçalanması gerekmektedir. Canlıların
gelişmesi için gerekli proteinlerin yapı taşı olan amino
asitlerin bir kısmı metabolizmada sentez edilemediğinden
dışarıdan alınmak mecburiyetindedir. Çocuğun büyüme döneminde
beslenmesinin iyi olabilmesi için aldığı aminoasitlerin
dengesinin iyi olması gerekmektedir. Bu denge yine anne sütünden
sonra pekmezde çok iyi bir şekilde bulunmaktadır.
Pekmezin diğer bir özelliği de birçok mineral madde ihtiva
etmesidir. “Eser (iz) elementler” olarak bilinen mineral
maddelerin eksiklikleri durumunda bünyede çeşitli gelişme
bozuklukları ortaya çıkmaktadır. Bunların en önemlilerinden biri
kanda oksijen taşınmasını sağlayan hemoglobinin yapısında
bulunan demir elementidir. (+2) değerli demir, insan kanında
oksijen taşımada vazifeli molekül olan hemoglobin yapımında
kullanılmasının yanında, kemik iliğinde önemli bir düzenleyici
faktör olarak da iş görür (Savunma hücreleri kemik iliğinden
üretildiğinden, burada herhangi bir arıza varsa, bünye
hastalıklara karşı savunmasız kalmaktadır).
Tablet şeklinde alınan (+3) değerli demirin, (+2) değerli demire
çevirebilmesi için vücutta ayrı bir işleme tabi tutulması
gerekir. C vitamini eksikliği gibi bazı durumlarda demirin, bu
dönüştürülme işlemi gerçekleşemez. Pekmezdeki demir ise, insan
bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli
demirdir. Sadece pekmezle beslenildiğinde bile günlük demir
ihtiyacının %35’ı karşılanabilir.
Çinko elementi, karbonhidrat ve protein metabolizmasında ve
nükleik asit sentezinde önemli rollere sahip kılınmıştır. Uzun
süren çinko eksikliğinde çocukta cinsi bozukluk, yetersiz
gelişme ve iştah azalması görülmektedir. Pekmez, çinko
bakımından zengindir. Fosfor; gençler, hamile ve emziren
hanımlar için çok gerekli bir elementtir. Ayrıca fosforun
kalsiyum ile yakın bir ilgisi ve kan hücrelerinde şekerin
enerjiye çevrilme metabolizmasında önemli görevi vardır. Böylece
pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıda ile
alınan fosforla kolaylıkla enerjiye çevrilebilir. Ayrıca çocuğun
kemik ve diş gelişmesinde kalsiyum ile fosforun arasındaki
nisbetin normalde 1,2-2 arasında olması gerekmektedir. Pekmezde
bu değerler 2-2,7 arasında olup, istenen sınırlara çok yakındır.
Potasyum; kas kasılmasında, protein sentezinde ve hücre içi
enzimlerin fonksiyonlarında önemli rol oynar. Günlük potasyum
ihtiyacı karşılayacak miktar pekmezde depolanmıştır. Bu gıda
maddeleri, şeker hastalığı gibi hususi bir sakınca olmadığı
müddetçe tabletlere tercih edilmelidir. Kalp atışlarının
düzenlenmesinde rol alan potasyum açısından da zengin olan
pekmez, vücutta oluşan toksin maddelerin atılması ve alkali-
asit dengesinin sağlanması için de kullanılabilir.
Magnezyum da potasyum gibi sıvı- elektrolit dengesinin
ayarlanmasında vazifelendirilmiştir. Dolaşım ve sinir sisteminin
düzenli çalışması için bu minerale ihtiyaç duyulmaktadır.
Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda ağır sinir
bozuklukları görülür.
Kalsiyum, sağlıklı büyüme ve gelişmede, dolaşım ve sinir
sisteminde, kanın pıhtılaşmasında ve kalp kaslarının
gelişmesinde önemli rolü vardır. Kalsiyum eksikliği kemik ve diş
hastalıklarına sebep olur. Günlük 500 gr civarında pekmez
tüketilmesi durumunda vücudun ihtiyacı olan kalsiyum
karşılanmaktadır. Kalsiyum; potasyum ve magnezyumla çalışır.
Pekmezde bu üç mineral birlikte bulunur.
Ayrıca pekmez bazı vitaminlerce de zengindir. Sofralarımızda
pekmez bulundurduğumuz takdirde, günlük vitamin ihtiyacımızın
%20’si karşılanabilecektir. Pekmezde tiamin ve pyridoxin (B6)
vitaminleri yeterli miktarda mevcuttur. Pyridoxin (B6) kan
hücrelerinin yapımında, sinir sistemi ve cilt sağlığında,
vücuttaki yağ ve kolesterol miktarının kontrolünde vazifelidir.
Günlük B6 vitamini ihtiyacının %15’i pekmezle karşılanabilir.
Değerli bir gıda maddesi olan ve gelişme dönemindeki çocukların
daha sağlıklı bir yapıya kavuşmalarında önemli rolü olan pekmezi
sofralarımızdan eksik etmemeliyiz.
Semra TÜRKMEN
Ev Ekonomisti
