Çökertme kebabı, Bodrum ve çevresine özgü olan, yöresel mutfak kültürümüzün en sevilen kebap çeşitlerinden biridir. İncecik kesilmiş patateslerin kızartılması, üzerlerine yumuşacık pişirilmiş dana veya kuzu etinin eklenmesi ve en son yoğurt ile domates sosuyla buluşturulmasıyla hazırlanır. Hem sunumuyla hem de lezzetiyle iddialı bir ana yemektir. Çökertme kebabının en önemli özelliği, patateslerin kibrit çöpü şeklinde çok ince doğranması ve çıtır çıtır kızartılmasıdır. Böylece hem hafif bir doku elde edilir hem de üzerine eklenen et ve soslarla mükemmel bir uyum yakalanır. Geleneksel Türk mutfağındaki pek çok kebap gibi, bu tarif de evde uygulandığında sofraya şenlik havası katan özel bir yemektir.
Malzemeler
- 500 gr dana bonfile veya dana kuşbaşı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 adet orta boy kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 su bardağı sıcak su
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 çay kaşığı kimyon
Patatesler İçin
- 4 adet büyük boy patates
- Sıvı yağ
- Tuz
Sos ve Servis İçin
- 2 su bardağı süzme yoğurt
- 1 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
Çökertme Kebabı Nasıl Yapılır?
Çökertme kebabı hazırlığına önce etle başlanır. Dana bonfile ya da dana kuşbaşı, ince şeritler halinde jülyen şekilde doğranır. Geniş bir tavada zeytinyağı ve tereyağı birlikte eritilir. Yüksek ateşte etler tavaya alınır ve suyunu salıp çekene kadar kavrulur. Etin mühürlenmesi, hem daha lezzetli hem de daha yumuşak olmasını sağlayacaktır. Daha sonra ince doğranmış soğan ve ezilmiş sarımsak eklenir. Soğanlar pembeleşene kadar kavrulmaya devam edilir. Ardından domates salçası eklenip kısa süre kavrulur ve sıcak su ilave edilerek kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirilir. Baharatlar ve tuz pişmenin son bölümünde eklenir. Böylece et hem diri kalır hem de lezzetini korur.
Bu sırada patatesler hazırlanır. Çökertme kebabının klasik özelliği olan ince kibrit patatesler için patatesler soyulur ve çok ince şeritler halinde doğranır. Kağıt havlu ile iyice kurutulduktan sonra bol kızgın yağda altın sarısı rengini alana kadar kızartılır. Kızaran patatesler yağdan alınarak fazla yağını bırakması için kağıt havlu üzerine alınır ve hafifçe tuzlanır. Bu aşamada patateslerin çıtır kalması son derece önemlidir çünkü yemeğin ana dokusunu oluşturur.
Sos için küçük bir tavada tereyağı eritilir, içine domates salçası eklenerek kavrulur ve üzerine az miktarda su ilave edilerek sos kıvamına getirilir. Ardından kırmızı toz biber ve pul biber eklenir. Yoğurt ise bir kaseye alınır ve ezilmiş sarımsak eklenerek karıştırılır. İsteğe göre tuz eklenebilir.
Servis aşamasında geniş bir servis tabağı kullanılır. Önce kızarmış kibrit patatesler tabağa yayılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt kaşıkla gezdirilir. Yoğurdun üstüne yumuşacık pişen etler yerleştirilir ve en üste hazırlanan domatesli tereyağlı sos dökülür. Tabağın kenarlarına taze maydanoz veya ince kıyılmış dereotu eklenebilir. Sıcak servis edilmesi lezzet açısından büyük önem taşır.
Çökertme kebabı, doğru tekniklerle yapıldığında hem hafif hem de oldukça doyurucu bir yemektir. Patateslerin çok ince doğranması ve yağın iyice kızgın olması, etin ise yüksek ateşte mühürlenmesi bu yemeğin en önemli püf noktaları arasındadır. İyi bir et seçmek, özellikle sinirsiz ve yumuşak bir dana eti kullanmak yemeğin kalitesini doğrudan etkiler. Yoğurdun soğuk, etin ve sosun sıcak olması ise tabakta mükemmel bir denge oluşturur.
Evde restoran kalitesinde bir kebap hazırlamak isteyenler için çökertme kebabı hem şık hem de klasik bir lezzet alternatifi sunar. Aile sofralarında, misafir davetlerinde ya da özel gün menülerinde rahatlıkla tercih edilebilecek bu yemek, Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtan güzel örneklerden biridir.
